Nelle terre piatte

Viaggio nel cuore della bassa padana

di Silvia Ugolotti

La Bassa parmense è una terra grassa e piatta, fatta di piccoli paesi e tradizioni contadine. Qui, tra vecchi casali e argini ci sono dodici comuni, otto a ovest e quattro a est, a comporre un mondo piccolo, ma di grande fascino. L’ha immortalato Guareschi nei suoi libri, l’ha raccontato Cesare Zavattini nelle sue sequenze cinematografiche è stato fotografato e dipinto. È il luogo delle grandi affabulazioni e dei sapori dell’amarcord, da percorrere on the road, lentamente, lasciandosi avvolgere da quel vapore algido che condiziona umori e sapori.

Il triangolo della convivialità

Convivialità e genuinità, sono parole d’ordine del cibo a chilometro zero, valori che in Italia sono da sempre, e per fortuna, alimentati e custoditi. Famosa per i suoi prodotti, i vini allegri e le grandi tavolate, Parma e la sua provincia sono tempio e laboratorio della cucina autentica. Epicentro della produzione è il triangolo “rosa” della Bassa parmense che si estende tra Zibello, Polesine e Roccabianca. Proprio qui, dove nebbia e aria umida vengono dosati ad arte come fossero ingredienti, nasce il Culatello di Zibello Dop, un prodotto di alta salumeria. Sono celebri quelli di Massimo Spigaroli che maturano nelle cantine costruite dai marchesi Pallavicino nel 1320. Il suo ristorante, l’Antica Corte Pallavicina (anticacortepallavicinarelais.it), è il tempio della buona cucina gastrofluviale.
Fa parte anche della società Antichi produttori Terre di Nebbia, l’azienda agricola Bré del Gallo (bredelgallo.it): nelle cantine secolari riposano gli ottimi culatelli fino all’assaggio. L’azienda è certificata Slow Food.

Zibello: vecchi sapori e antichi cimeli

Percorrendo strade basse e secondarie si arriva a Zibello. L’ingresso è nella grande piazza con palazzo Pallavicino, che colpisce per sua infilata di portici. È sotto alle sue arcate La Boutique delle carni e dei salumi, da anni indirizzo di riferimento per ritrovare i vecchi sapori della Bassa. Intorno alla piazza ci sono poche strade, case antiche e la chiesa a tre navate dei Santi Gervasio e Protasio in mattoni rossi. A pochi passi dalla chiesa il museo” “Il Cinematografo” (cell. 347 406 5078) espone una collezione di attrezzature cinematografiche all’interno di un grande convento del ‘500. Da qui serve prender l’auto per accomodarsi alle tavole de La Buca di Zibello (trattorialabuca.com), il tempio del buon gusto al femminile. Il locale, dove Giovannino Guareschi era cliente fisso, è gestito da generazioni solo da donne: Romilda, Zaira, Elena e la mitica Miriam Leonardi, donna istrionica e volitiva. Oggi è la figlia Laura portare avanti il buon nome del locale. Nel menu rimangono i grandi classici, come le tagliatelle con il culatello, lo stracotto di lingua con funghi porcini e l’anguilla. E, naturalmente, i salumi stagionati secondo l’antica tradizione nella cantina del ristorante.

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